베이커리업계 전체 시장규모는 지난해 기준 약 1조원에 달한다. 이중 파리바게뜨, 신라명과, 크라이베이커리, 뚜레쥬르 등이 차지하는 비중은 약 6천억원으로 추산된다. 나머지는 제빵 양산업체가 3천억, 동네빵집으로 불리는 중소 베이커리가 2천억원을 차지하고 있다.

베이커리 시장은 쌀의 소비가 계속 줄어들고 있고, 빵의 소비가 지속적으로 늘고 있어 성장 가능성이 높다. 맞벌이 부부의 간편한 식사대용으로 효용이 높으며, 선호도가 일반분식에 비해 상당히 높다. 때문에 앞으로 시장규모는 대폭 늘어날 것으로 보인다.

식생활 패턴 변화, 시장규모 대폭 늘어

국내 최초로 제과점 형태의 베이커리가 등장한 것은 1945년 태극당이다. 태극당을 이어 크라운베이커리의 전신인 영일당제과, 고려당, 뉴욕제과점이 생겨났다. 제과점은 두 가지 형태로 나뉘는데, 프랜차이즈 형태인 브랜드제과점과 독립점 형태로 불리는 윈도베이커리다. 현재 국내 제과점수는 2만 3,000여개. 이중 프랜차이즈 브랜드제과점은 전체 15%인 3,000여개가 있으며, 나머지는 개인이 직접 운영하는 윈도베이커리다.

지난 3년간 이들 프렌차이즈 업체들의 등장으로 중소 베이커리 1800여 곳은 문을 닫았다. 파리바게뜨 등 프랜차이즈 업체는 경쟁적으로 골목으로 파고들고 있으며 점포 수는 해마다 증가하고 있다. 현재 파리바게뜨가 1500여개 점포를 갖고 있으며, 신라명과 200개, 크라운베이커리가 770개, 뚜레쥬르가 540여개 점포를 운영하고 있다.

프렌차이즈의 확장은 지난 1974년 뉴욕제과가 강남점을 설립하면서부터다. 지난 1986년 프렌파리바게트가 혁신적인 프렌차이즈 붐을 일으키기도 했다. 여기에 크라운베이커리와 98년에 합류한 뚜레주르가 현재 우리나라 프랜차이즈 베이커리 시장을 리드하고 있다.

후발업체인 뚜레쥬르는 밀가루, 설탕 등 기초 소재식품을 생산했던 CJ가 외식사업을 시작하면서 베이커리 사업에 진출했다. ‘뚜레쥬르’는 ‘매일매일’이라는 프랑스어로 매장에서 당일 구운 빵만을 판매한다는 게 특징이다. 매장 입구에는 그날 굽는 빵들의 시간표가 적혀있다. 소비자들은 원하는 빵이 나오는 시간대에 가면 방금 구운 빵을 맛볼 수 있다. 더욱이 주문, 생산, 매출관리 등 일원화된 시스템으로 가맹점 관리를 잘한다는 평가를 받고 있다.

CJ를 비롯한 대기업들이 베이커리 업계에 진출하게 되면서 갈수록 대형화, 전문화 되어가는 추세에 있다. 이제 빵맛은 물론 마케팅, 서비스 등의 모든 면에서 질적 개선이 이루어지지 않는다면 시장에서 밀려날 수 밖에 없다.

대형 프렌차이즈 물류효율화 박차

대형 프렌차이즈 업체들은 점포들에게 공급하는 빵의 품질을 높이기 위해서 물류부분에도 많은 투자를 하고 있다. 소비자의 까다로운 입맛을 만족시키기 위해서는 생산지 및 제조공장에서 생산된 빵을 빠르게 전달해야 하기 때문이다. 또한 이때 발생될 수밖에 없는 막대한 물류비용을 줄여야 하는 과제를 안고 있기 때문에 업체들은 하나 둘씩 SCM체제를 도입해나가고 있다.

최근 SCM을 도입한 파리바게트의 경우 점포 주문에서 최종 판매단계에 이르는 전체 물류 흐름의 전산화를 통해 물류비용 절감과 물류서비스의 질을 높여나가고 있다. 또한 실시간 차량관제시스템과 온도센서 연동을 통해 냉동/냉장 차량의 배송간 온도 중점 모니터링, 점포 도착시간 관리, 모바일 단말기를 통한 점포 위생 및 품질관리의 실시간 점검 및 모니터링을 실시하고 있다. 이 밖에도 문서작업의 감소를 통해 관리업무의 효율성을 높여나가고 있다.

[도표] 아스템즈가 베이커리업체에 적용한 SCM 전체시스템 구성도

[기업물류 탐방]  신라명과

고급브랜드와 멀티샵으로 시장공략
통합물류로 저비용 고효율 물류수행 

1992년 프랑스 에디아르사와 기술제휴를 실시하고 같은 해 신세계 본점에 에디아르 1호점을 개점하였다. 1993년 경남 창녕 제2공장을 본격 가동하고, 제과업계최초로 자동주문시스템을 도입하였다. 지난 2000년에는 능률협회 선정 우수프렌차이즈 브랜드상을 3년 연속 수상하는 영예를 안았다.

제과업계 최초 자동주문시스템 도입

신라명과는 현재 에디아르(HEDIARD), 신라명과(Shilla Myunggua), 라비두스(La vie duce), 봉갸또(Bon gateau)의 제빵류 브랜드가 런칭중이다. 에디아르는 프랑스 귀족층의 사랑으로 150년간 역사와 전통의 맥을 이어온 프랑스 고급 베이커리 브랜드이다. 신라명과의 에디아르는 에디아르의 오랜 경험과 축적된 기술로 빚어내어 품격 높은 맛과 질을 자랑하고 있다.

신라명과는 1978년 신라호텔 제과사업부로 발족한 이래 뛰어난 맛과 좋은 품질을 유지하고있다. 특히 신라명과의 품격 높은 고객서비스를 기본정신으로 하고 있다.

라비두스는 프랑스 벨띠에의 쵸코렛 제조기술을 전수받아 한 알 한 알 손으로 만들어내는 국내 유일의 핸드메이드 쵸코렛 브랜드로 “달콤한 인생”이라는 뜻을 지니고 있다. 봉갸또는 프랑스어로 맛있는 과자란 뜻. 서구에서 이미 대중화된 저온숙성생지를 이용하므로 빵의 풍미 및 부드러움이 기존 고온 발효된 빵보다 월등히 뛰어나다. 또한 빵의 가격파괴 개념을 도입하여 소비자에게 많은 사랑을 받고 있다.

수도권 250여개 점포에서 매출 400억원

신라명과는 현재 제빵류 200품목과, 케익, 선물류 약 200품목과 기타 품목 등 400여개의 품목을 생산하고 있다. 경기도 안양시에 본사와 제1공장을 두고 있으며 제1공장은 건평 1,860평 규모에 생산공장, 물류센터 시설을 보유하고 있다. 경남 창원군에는 건평2,984평 규모의 제2 생산공장 및 물류센터가 들어서 있다.

신라명과는 현재 대리점 173개점, 홍익점 50개점, 직영점 21개점, 에디아르 6개점 등 총 250개점을 두고 있다. 지난해에는 매출 400억을 달성하였으며 현재 종업원 수는 240명에 달한다. 본사에서는 30대의 차량을 운행하여 일일 4,000박스를 취급하고 있다. 남부지역에는 차량10대를 운행하며 일일 1,000박스를 취급하고 있다.

차량별 물류수준 경쟁체제 도입

케익이나 일부 제빵류의 경우 차량 운송중에 제품 손상이 발생할 수 있기 때문에 배송부분은 소비자의 만족도와 직결될 수 밖에 없다. 때문에 제빵류 취급업체들은 물류부분에 많은 신경을 쓰고 있다. 신라명과 역시 물류서비스의 질이 곧 제품의 질과 이어질 수 있기 때문에 많은 노력을 기울이고 있다.

신라명과는 이 같은 문제를 해소하기 위해 차량(용역사별)별로 경쟁체제를 도입하여 서비스 수준을 높여가고 있다. 또한 서비스 척도 기준관리 지표를 만들어 모든 차량의 배송서비스 수준을 체크하고 있다. 만약 배송서비스 평점이 낮게 나온 배송업체의 경우는 곧바로 퇴출되게 된다.

신라명과는 앞으로 저비용 고효율의 물류체계를 갖추기 위해 통합물류를 실현해 나가고 철저한 원가관리를 통해 물류부분의 경쟁력을 갖춰나간다는 계획이다. 또한 유통채널 확산에 따른 물류체계를 수립해 나가고 있다.

차량별 온도관리시스템으로 빵맛 유지

제빵류는 제빵의 습성에 따라 온도를 차등적으로 관리할 필요가 있다. 때문에 생산공장과 물류센터, 배송시까지도 해당제품에 적합한 온도를 유지해야만 한다. 이 같은 까다로운 조건을 만족시키기 위해 신라명과는 제품의 온도 및 습성에 따라 제품을 차별적으로 관리하고 있다. 특히 차량뵬 온도관리스템을 도입하여 운영중에 있다. 또한 ERP시스템을 통해 전사적 제품의 수불관리를 최적화하여 소비자의 만족도를 극대화하고 있다.

식품안전과 위생을 최우선으로 하는 신라명과는 자체 위생안전팀이 매장을 순회하며 위생점검을 실시하고 있다, 특히 업계 최초로 남부공장에 HACPP인증을 완료하였으며, 안양공장도 HACCP인증 설비를 도입을 준비하고 있다.