콜드체인과 적정물류온도
2014년 기준으로 양파 국내 총 생산량은 약 160만 톤이고 양파 재배 면적은 약 2만 헥타르(약 6천 만평)정도 된다. 이중에서 전라남도가 전국 재배 면적의 반을 차지하고 있으며 수확량도 반 정도이다. 양파는 전라남도가 주산지이고 전남 무안에 가면 양파 밭이 붉은 색을 띤 대지에 펼쳐있는 것을 볼 수 있다.
전남 무안군 현경면에 위치한 전남서남부채소농협(조합장 전영남)은 대량의 양파를 공급하기 위한 모범적인 양파 저장고를 가지고 있다. 양파는 특성상 보관기간이 다른 채소와 달리 저온처리를 하면 품질 변화 없이 약 8개월까지 보관이 가능하여 수급조절이나 가격안정을 위해 저온시설을 필요로 한다. 때문에 시설의 크기와 저온 유지는 국내 양파 공급의 중요한 역할을 한다. 이번에 방문한 전남서남부채소농협의 양파 연간 수매량은 약 4만 톤, 수출 1,000톤, 일일 출하량은 평균 100톤 내외로 1,600평이 넘는 저온창고에서 섭씨 0도로 보관되는 양파가 가득했다.
양파를 보관하는 과정에서 부패 방지를 위한 창고 내 통풍시설의 완비는 매우 중요하다. 초기 반입 된 양파는 약 1주일 간 강력한 통풍에 의한 습기제거 단계(pre-drying)를 거치게 된다. 이 단계는 부패방지에 도움이 된다. 장기 보관 시에는 적절한 풍량과 통풍, 그리고 저온이 유지되는 큐어링(curing) 관리가 요구된다.
전남서남부채소농협은 저장방법을 크게 두 가지로 구별하고 있다. 출하량이 소량인 경우는 1톤 파렛트 방식으로 수직 보관하고 장기 보관 되는 대량 출하물량은 특수 고안된 철판 컨테이너를 사용하고 있다.
양파는 생육상태, 크기, 보관상태가 수요 조건과 가격에 영향을 미치기 때문에 시장 수요에 맞게 종류별로 구분된 후 크기별로 세분화해서 출하된다. 출하 시점에 보관된 양파를 선별하는 작업은 기계와 인력에 의하여 수행된다.
양파 크기를 기계적으로 선별하는 장치는 직접 고안한 것으로 국내에서 제작하고 선별속도와 포장방식에 따라 개선작업을 계속 진행했다고 한다. 선별된 양파는 대부분 20kg 비닐망이나 상자에 담겨지는데 우량 양파의 품질유지를 위한 출하 공정에서는 작업자의 육안에 의한 선별작업이 최종적으로 이루어진다.
양파는 생산직후 냉장으로 보관되고 고객의 구매 조건에 맞추어 출하 준비를 한다. 장·단기 보관 기간을 거친 양파는 출하 시점에서 양파의 질적 수준을 확인하기 위한 재선별 단계를 거치게 된다. 혹시 있을지 모를 부패된 양파 여부, 품종과 크기의 균일성, 청결한 외양 등을 고려해 최종 선별과정은 거치는데 이 단계에서의 작업은 상온에서 진행된다.
양파 보관 시 적정온도는 섭씨 0도 기준이므로 상온에서 이루어지는 선별과정과는 20도 이상의 온도 차이가 나게 된다. 하지만 출하 이후 대부분 10일 내에 소비자에게 전달되기 때문에 품질 유지에 크게 문제가 되지 않는다.
장기간 보관 시에는 저온 처리된 산지농산물이 상온에 노출된 이후에 다시 온도 차가 급격하게 변화되는 처리는 바람직하지 않다고 전문가들은 이야기 한다. 따라서 콜드체인의 공급망에서 영속적 시스템이 보장되지 않는다면 저온처리 이후의 공급과정 중에는 온도 변화를 최소화 할 수 있는 과정이 필요하다. 만약 다시 저온처리 할 경우에는 품질 손상이 상온처리하는 경우보다 더 나빠질 수 있다.
공급 채널이 일정한 시스템 안에서 이루어지지 않는다면 가급적 온도의 변동 없는 조건 유지가 품질을 유지하는데 필요하다. 하지만 일부 소매업 공급업체는 일률적인 저온운송을 하고 있어 관리체계가 아쉽다고 전승룡 대리는 전했다.
