그러나 물류업무에서 염두에 두어야하는 부분은 해썹의 전체적인 대상이 아닌 제한적이고 일정부분에 지나지 않는다. 해썹이 복잡하고 많은 분량의 내용을 가지고 있지만 물류 관점에서 해썹의 비중은 유통과 배송부분에 주로 관여하고 ‘운송과 보관’에 대한 관리적인 지침에 지나지 않는 것처럼 보인다. 해썹의 물류 내용을 보면 ‘일정 대상식품을 보관하고 운송하는데 적정온도를 맞추는 일’이다. 온도를 맞추지 못하면 식품은 부패하고 폐기되고 상품가치는 몰락하여 결국 쓰레기만 양산하게 된다.

해썹(HACCP)의 도입
1995년 미국 필스버리사에서 안전한 우주식품 공급을 목적으로 적용한 기준이 효시가 되어 1970년에는 학회와 식품위생관리들이 관심을 가지고 집중 개발했고, 1985년 미국과학원(National Academy of Science, NAS)에서 1993년 유엔식량농업기구(FAO)의 국제식품규격위원회(Codex Alimenterius Commission, CAC)에서도 HACCP개념을 식품 위생관리 지침으로 채택한 바 있다.

한편 1996년 7월에는 미국 농림성(USDA)의 식품안전검사국(Food Safety and Inspection Service, FSIS)에서 식육과 가금육에서 발생할 수 있는 위해요소 예방을 위한 HACCP 제도 적용과 병원균 감소 규제에 관한 강제조항을 발표한 바 있고. 미국의 식품의약품안전청(Food and Drug Administration, FDA)에서는 1997년부터 HACCP 제도를 미국 내에서 유통되는 모든 수산식품에 강제적 적용을 결정한 바 있다.

현재 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 해썹의 적용을 적극 권장하고 있다.

우리나라에서는 1995년 12월 개정된 식품위생법에 해썹의 근거가 마련됐고, 1996년 12월 5일 보건복지부에서는 식품위해요소 중점관리기준을 확정 고시했다. 1996년에는 식육제품에 적용하기 시작했고 1997년 어육연제품, 1999년 냉동식품, 2000년부터 식품 전반에 확대 적용되고 있다. 일부 식품에는 강제적용을 하고 기타 식품에는 자율적으로 적용하도록 지도하고 있다.

식품의약품 안전처의 한국식품안전관리인증원

이는 4대 국정과제의 하나인 불량식품을 원천적으로 퇴출하는 역할을 이행하기 위함이다. 즉, 기업이 신뢰하고 먹을 수 있는 제품을 생산하도록 인증과 지원을 담당하는 전문기관을 출범시켜 안전한 식품에 대한 국민의 기대에 부응할 수 있도록 한 것이다.

인증원은 질적 신뢰를 높이기 위한 식품생산과 공급에서 식품안전관리인증(HACCP)이 필수라고 밝히고 있다. 농·수산물 가공식품의 원료 제조와 가공, 조리, 유통 등 최종 소비자에게 이르기까지의 모든 과정에서 위해물질이 혼입되거나 오염될 위험성을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 집중 관리하는 기준이다.

해썹(HACCP)의 개념
해썹은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문약자로 ‘위해요소중점관리기준’이라 번역한다.

위해요소 분석이란 ‘어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것’을 의미하며, 중요관리점이란 ‘반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목’이란 뜻을 가지고 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

식품의 원재료부터 제조와 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 규명하고, 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 관리체계이다.

해썹 7원칙이란 해썹 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙, 즉 위해요소분석과 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증절차 및 방법수립, 문서화, 기록유지 방법 설정을 말한다.

해썹 12절차란 해썹 7원칙에 준비단계인 5절차를 합하여 총 12단계의 절차로 구성한다. 준비단계 5절차는 팀 구성과 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인이다.

해썹을 적용하고자 하는 업소의 영업자는 식품위생법 등 관련 법적 요구사항을 준수하면서 위생적으로 식품을 제조·가공·조리하기 위한 기본시스템을 갖추기 위해 작업 기준과 위생관리기준을 포함하는 선행요건 프로그램을 먼저 개발하여 시행하여야 한다.

선행요건프로그램에 포함되어야 할 사항은 영업장·종업원·제조시설·냉동설비·용수·보관·검사·회수관리 등 영업장을 위생적으로 관리하기 위해 기본적이고도 필수적인 위생관리 내용이다.

영업자는 이들 분야별로 작업담당자, 작업내용, 실시빈도, 실시상황의 점검 및 기록방법을 정하여 구체적인 관리기준서를 작성하여 종업원이 준수하도록 시행하고 이에 대한 기록을 보관·유지 하여야 한다.

관련규정의 주요 내용은 식품위생법 제3조(식품 등의 취급) 및 동법 시행규칙 제2조(식품 등의 위생적 취급기준), 동법 제4조(위해식품 등의 판매 등 금지), 동법 제7조(기준과 규격 : 식품 및 식품첨가물), 동법 제9조(기준과 규격 : 기구와 용기·포장), 동법 제31조(자가품질검사의 의무) 및 동법 시행규칙 제31조(자가품질검사), 동법 제36조(시설기준), 동법 시행규칙 제36조(업종별 시설기준), 동법 제40조(건강진단), 동법 제41조(식품위생교육), 동법 제44조(영업자 등의 준수사항) 및 동법 시행규칙 제57조(식품접객영업자 등의 준수사항), 동법 제45조(위해식품등의 회수), 동법 제48조(위해요소중점관리기준) 및 동법 시행규칙 제62조부터 제68조, 식품위해요소중점관리기준(식품의약품안전처 고시 제2009-62호) 및 위생분야종사자의건강진단규칙(보건복지부령 제202호) 등에 근거한다.

다음호에는 물류분야와 관계된 해썹을 살펴보기로 한다.